Ensalada de quinoa y vegetales asados

La quinoa es un alimento muy nutritivo y se puede preparar de muchas maneras. En esta receta, se combina con vegetales asados para crear una ensalada llena de sabor y vitaminas.

Ingredientes

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla roja
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Zumo de medio limón
• 1/4 taza de hojas de perejil picadas
• 1/4 taza de hojas de menta picadas
• 1/4 taza de hojas de albahaca picadas

Preparación

1. Lavar bien la quinoa y colocarla en una olla con el agua. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido por completo.
2. Cortar en cubos los pimientos, la cebolla, el calabacín y la berenjena. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Hornear en el horno a 200°C durante 25 minutos o hasta que estén dorados.
3. En un bol, mezclar la quinoa cocida con las verduras asadas.
4. En otro bol, mezclar el zumo de limón con 1 cucharada de aceite de oliva y las hierbas picadas. Añadir esta mezcla a la ensalada y mezclar bien.
5. Servir frío o a temperatura ambiente.

Notas adicionales

Esta ensalada se puede preparar con antelación y guardar en la nevera durante varios días. Es perfecta para llevar en tupper al trabajo o a la universidad. Además, es ideal para aquellos que siguen una dieta vegetariana o vegana.

Otras recomendaciones

• Se pueden añadir otros vegetales como tomates cherry, zanahorias o champiñones.
• Para darle un extra de sabor, se puede añadir queso feta desmenuzado o aceitunas negras.
• Si prefieres una ensalada más cremosa, puedes añadir una cucharada de tahini a la mezcla de zumo y aceite.